Всё гениальное

Что такое копчение в электростатическом поле?

Обратите внимание! Сущность электростатической обработки дымом заключается в ускорении попадания продуктов горения в продукт. В дальнейшем наблюдаются реакции, которые аналогичны тем, что происходят при обычном копчении. Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма

Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению

Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма. Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению

В дальнейшем наблюдаются реакции, которые аналогичны тем, что происходят при обычном копчении. Электростатическое поле не оказывает никакого влияния на такие моменты, как гидролиз и денатурация, происходящие в мясе при воздействии дыма. Электростатическое поле увеличивает скорость диффузии дыма. Соответственно, продукты, копченные посредством данного метода, нужно выдерживать на протяжении нескольких суток. Делать это надо в холодном месте для дозревания. Если речь идет о домашних условиях, достаточно положить продукты в холодильник. Все необходимые процессы за этот период закончатся, а потому продукт станет абсолютно готовым к употреблению.

Если говорить о физической сути процесса, то дым от генератора проходит сквозь сетку. К ней подсоединен положительный полюс источника напряжения постоянного тока. При этом отмечается крайне низкая сила тока. Ионизация дымом наблюдается в дальнейшем, после чего он переходит в камеру коптильни. Тут находятся продукты, к которым подключен отрицательный полюс аналогичного источника. Ионизированный дым под воздействием разноименных зарядов делится на две фракции. С большой скоростью положительно заряженные ионы направляются в сторону продуктов и в буквальном смысле пронзают их толщу.

Идет равномерное распределение составных элементов дыма, благодаря чему мясо или рыба находятся под их воздействием. Вот почему рассматриваемый способ считается одним из наиболее результативных, по сравнению со стандартным копчением. Обычное копчение приводит к обработке верхних слоев в наибольшей степени. Внутренние слои подвергаются меньшему воздействию.

Выполнить коптильню для электростатического копчения можно своими руками. Сложное оборудование или особая подготовка для этого не нужны. Если у вас в наличии есть базовые слесарные навыки и небольшие знания относительно электротехники, этого будет достаточно.

Домашняя электрическая коптильня

Этими установками удобно пользоваться в условиях городской квартиры. У них есть преимущества перед обычными аппаратами:

  • возможна установка на балконе;
  • не нужна газовая плита;
  • нагрев аппарата при помощи электричества позволяет автоматизировать процесс путём установки датчиков температуры и реле времени.

В домашних коптильнях заводского производства нагрев производится при помощи трубчатых электронагревателей. В устройствах, сделанных своими руками, кроме ТЭНов, используются электроплитки.

Есть разные варианты расположения ТЭНов:

  • под дном коптильни, при этом щепа насыпается на дно коптильной камеры;
  • на дне камеры, и опилки сыпятся прямо на ТЭН;
  • на дне камеры, но на ТЭН ставится поддон с опилками.

В последнем случае в качестве нагревателя, если позволяют габариты устройства, допускается использовать обычную электроплитку.

Электрическая коптильня для колбасы по своему устройству и принципу работы не отличается от электрической коптильни для рыбы. В электрокоптильне, независимо от её конструкции, можно коптить любые продукты, меняются температура и время обработки.

продукт время (час) температура (°С)
рыба 2-4 80-120
мясо 1,5-3 до 150
колбаса 2-2,5 до 120
сало 0,5 до 120

Перед началом копчения продукты необходимо посолить или выдержать в маринаде, иногда проварить. После обработки копчёности нужно выдержать для созревания от 30 минут до нескольких часов.

Работа электростатической мини – коптильни

Перед запуском продукты вывешивают на подвес коптильни и на относительно короткое время, 5-7 мин. включают нагнетающий вентилятор. Чтобы не было пробоя электрического поля, мясо – сало необходимо подсушить, и даже промокнуть избыточную влагу салфеткой.

В коробку дымогенератора загружают опилки, вставляют «паяльник» и крепят клеммы электростатической системы. Далее коптильня закрывается крышкой, и включается нагрев, после заполнения нижней части корпуса дымом включается электрогенерирующая система. Для того чтобы дым концентрировался на мясных изделиях, необходимо подрегулировать уровень потенциала электрического поля, иначе большая часть продуктов разложения осядет на стенах коптильни.

Изготовление коптильни из телевизора

Описываемая коптильня будет отличаться от традиционной лишь наличием электрического контура. Электростатическое копчение осуществляется при напряжении до 20 кВ постоянного тока. Если речь идет о промышленном оборудовании, которое обладает высокой мощностью, то оно может быть рассчитано на объем продуктов до 100 кг, в таких агрегатах используются специальные трансформаторы. А вот если вы сами решили изготовить своими руками электростатическую коптильню из развертки телевизора, то достаточно будет обычного трансформатора от бытового прибора. Помимо этого, следует подготовить:

  • умножитель напряжения;
  • транзистор;
  • изоляционные кольца;
  • резистор;
  • изолированный сетевой кабель;
  • металлическую сетку.

Изготовление

В магазинах продаются аппараты для окуривания мяса, однако если вам не хочется тратиться, мы дадим советы, чтобы вы знали, как сделать коптильню в домашних условиях.

Изготовление такой конструкции станет интересным и увлекательным занятием, ведь есть немало вариантов и способов. Аппарат делают из различных материалов. Мы предлагаем рассмотреть самые простые варианты.

Из бочки или ведра

Сделайте коптильню из железной бочки: это решение наиболее доступное. Для начала отрежьте днище емкости, закрепите на ней решетку (или арматурные прутья) на 2-х уровнях.

Внизу поставьте поддон. В самом верху на крюках подвешивают продукты. Чтобы сделать коптильню, подойдет ведро из металла. Вставьте внутрь 2 нержавеющие решетки.

Одну из них ставят на расстоянии 10 см над дном, а другую – 5 см выше от другой сетки. На днище ведра насыпьте до 2 см щепок. На решетку уложите птицу или рыбу. Теперь накройте мини-коптильню крышкой и поставьте на огонь.

В ведре можно окуривать продукты: они будут готовы 15 мин. спустя после того, как появится дым. Уберите ведро с отрытого огня и подождите, пока оно остынет.

Такая конструкция работает без электричества, так что она хорошо подойдет для выездов на природу или вечерних пикников на даче. При этом вы сможете сэкономить электроэнергию.

Ведро не займет много места. Однако коптильня, установленная на огонь, может быть опасна при неправильной эксплуатации.

Если вы будете неправильно ей пользоваться, то можете получить ожог или травму. Не прикасайтесь к ведру или бочке, когда горит огонь, поскольку металл быстро накаляется.

Из старого холодильника

Часто люди отвозят старую бытовую технику на дачу. Холодильники ставят в сараях или хозяйственных кладовых и хранят в них разную мелочь. Однако из них получаются практичные коптильные установки.

Мастера дают советы о том, как сделать коптильню своими руками из холодильника. Выньте все, что есть внутри и оставьте саму основу с дверцей. Вверху проделайте отверстие, куда будет выходить дым.

На стенках с внутренней стороны холодильника закрепите 9 уголков (по два на каждом уровне).

На 2-х уровнях в верхней части закрепите решетки, повесьте крючки и планочки. Зафиксируйте уголки внизу, чтобы закрепить поддон для стекающего жира. В другой поддон закладывают опилки.

Коптильня горячего копчения будет сделана своими руками и готова к работе, когда вы поставите электроплиту. Плиту устанавливают в нижней части холодильной камеры, а на нее – емкость со стружками. Плотно закройте дверцу, чтобы воздух не поступал в середину.

Из нержавеющей стали

Чтобы сделать надежную коптильную камеру, выберите прочный металл – нержавеющую сталь. С виду такая конструкция похожа на короб. Во внутренней части приваривают уголки для двух металлических решеток.

Коптилки этого типа туристы могут брать в поход. Для окуривания возьмите мелкие поленья деревьев лиственных пород либо стружки.

Уложите кусочки сала или дичи на сетку, затем закройте короб и закрепите над огнем. Первая порция будет готова через 20 мин.

Из кирпича

Такую стационарную коптильню устанавливают на приусадебных участках. Найдите место для гостевой зоны в своем саду и подготовьте площадку для ее установки.

Параметры камеры вы определяете сами. Как и в других случаях, выберите дерево для окуривания. Чтобы жечь дрова в стационарной конструкции устанавливают печку-буржуйку, ее устанавливают снаружи, а не в самой камере.

Затем устанавливают трубу между печкой и коптильной. Когда вы будете проводить строительные работы, следуйте инструкции, спросите совета у мастера.

Достаньте рабочие перчатки, проверьте, исправны ли инструменты, в каком состоянии находятся материалы. Будьте осторожны при использовании коптильни, учтите рекомендации.

Техника безопасности

Электрокоптильня может быть опасным устройством, поэтому в обязательном порядке перед эксплуатацией нужно ее проверить.

Обратить внимание нужно на:

  • концентрацию дыма;
  • не занялся ли огонь в опилках;
  • работает ли ТЭН исправно;
  • правильно ли расположены решетки для продуктов;
  • изолированы ли провода.

Также важно учитывать следующие моменты:

  • в месте, где происходит сборка, влажность не должна превышать восьмидесяти процентов;
  • не допускается прикасание продуктов к стенкам коптильни и электродной сетке;
  • электрические элементы устройства нужно изолировать от его стенок;
  • нельзя прикасаться к корпусу оборудования во время работы;
  • продукты вынимаются, только когда оборудование отключено от сети.

Электрическая коптильня, собранная своими руками, привнесет в ваш рацион праздничные, с изысканным ароматом, а самое главное − безопасные для здоровья блюда. Это устройство станет предметом гордости и радости для вас и вашей семьи.

Как коптить в коптильне холодного копчения?

С помощью холодного копчения можно приготовить вкусное мясо, сало, рыбу, птицу и так далее. Для этого нужно длительно окуривать продукт при температуре до 30°С. Прежде, чем начать коптить, ингредиенты засаливают: засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней. Затем на протяжении 4-10 ч. их вымачивают в воде. После того, как удалена лишняя соль, продукты обтирают и вывешивают для провяливания на сутки в прохладном помещении, прикрыв марлей. По окончанию подготовки компонентов можно приступить к копчению:

  1. Мясо развешивается в коптильном шкафу.
  2. В топке разжигается костер из щепы, включается дымогенератор и вентилятор (если они есть).
  3. Температура идущего в коптильню дыма не должна превышать 30°С. Он должен поступать в шкаф непрерывно.
  4. Коптильня для рыбы холодного копчения должна постоянно работать в среднем 1-2 суток, мясо может готовиться до трех дней.

Коптильню холодного копчения какой фирмы лучше выбрать

Условно производителей такого оборудования можно разделить на 2 категории: поставщики домашних и профессиональных дымогенераторов для холодного копчения. В нашем рейтинге представлены и те, и другие компании.

Далее более подробно описана каждая фирма:

  • Merkel – производитель домашних дымогенераторов для копчения рыбы, мяса, сыра. Они популярны среди охотников, дачников, владельцев небольших кафе. Высокий спрос на них обусловлен натуральностью готовой пищи, получающейся без использования усилителей вкуса, консервантов и химии. Его конструкции разборные и из-за этого просты в уходе. Наличие в них емкости для сбора конденсата обеспечивает высокое качество еды и отсутствие неприятных запахов.
  • Дым Дымыч – известный отечественный производитель коптилен для холодного копчения различных продуктов, начиная с мяса и заканчивая овощами. Его агрегаты заслужили популярность аккуратными размерами, хорошей комплектацией, приличной мощностью (от 2.9 Вт), неплохой производительностью компрессоров – порядка 2.5 л в минуту. В среднем, они весят 2.5 кг, и на них дается гарантия сроком действия до двух лет.
  • Коптил – это серия дымогенераторов для домашнего применения, которые изготавливаются из нержавеющей стали и оснащаются долговечной и безопасной силиконовой ручкой. Их отличает возможность снятия дна для простоты очистки агрегата от золы и легкость крепления конструкции на емкость. Для них характерна большая длительность автономной работы – до 15 часов, густой и насыщенный дым.
  • Iterma – компания по производству профессионального оборудования для ресторанов, кафе, баров. Предприятие начало свою работу в 2004 году и выпускает различные печи, электрические плиты, промышленные коптильни. Последние поставляются с поддоном и решетками из нержавеющей стали, на которых можно коптить мясо, рыбу, сыр. Эти устройства удобны в применении благодаря наличию таймера с автоматическим отключением.
  • Hobbi Smoke – под этим брендом продаются 5 видов коптилен с холодным дымом различных размеров. Чем больше устройство, тем дольше поддерживается процесс. К их преимуществам стоит отнести простоту разборки конструкций, легкость в очистке, срок действия гарантии в 10 лет, экономичный расход щепы (около 130 г в час). Также они доступны в хорошей комплектации, в которую входит и книга с интересными рецептами.
  • OSSA Rauchergerate – этой компании принадлежит серия коптилен Helia Smoker, которую она выпускает с 1983 года. Они имеют двойные стенки из нержавеющей стали и минимальные потери тепла, что повышает эффективность их использования. Приготовленные здесь продукты сохраняют свою сочность, оригинальный запах и вкус. Применять эти устройства удобно за счет таймера с автоматическим выключением.


Лучшие электрошашлычницы

Основные виды приспособлений

Коптильни различаются по размерам, назначению (для домашнего копчения, уличные и промышленные), по способам приготовления (холодные и горячие), по изготовлению (заводские, самодельные). Рассмотрим разновидности коптилен:

  1. Переносные походные коптильни, подобно туристическим мангалам, изготовлены в форме ящика из толстостенной нержавеющей стали. Устанавливаются на подготовленный очаг — углубление в земле или кирпичную надстройку, в которой будет поддерживаться огонь, нагревающий коптильню. Легки и удобны в применении; это один из наиболее популярных видов коптилен горячего копчения. Недостатком может служить только их компактный размер, не позволяющий приготовить большое количество продукции за один раз.
  2. Дачные стационарные коптильни. Такую коптильню можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Они, как правило, универсальны и подходят как для горячего, так и для холодного копчения. Размеры коптильни зависят только от аппетита ее владельца. Имеют более тяжелый вес, нежели переносные конструкции. Устанавливаются на заранее подготовленное место вдали от построек и деревьев.
  3. Коптильни для домашнего использования. Многие думают, что коптить можно только на открытом воздухе из-за присутствия дыма, который в квартире нежелателен. Но современные технологии позволяют лакомиться копченостями, приготовленными на обычной кухонной плите. Для использования дома подойдет только коптильня горячего копчения. Она может быть электрическая, со встроенным нагревательным элементом, и газовая, с установкой на газовую плиту. Отличительная черта этого вида приспособлений — герметичная крышка с водозатвором, не выпускающая дым в помещение, и клапан на крышке с резиновой трубкой для отведения дыма в окно. Именно из-за сложности конструкции изготовление самодельной домашней коптильни затруднительно.
  4. Промышленные коптильные аппараты. Бывают компактными, размером с микроволновку, для предприятий общепита, и огромными шкафами для одновременного приготовления нескольких тонн мяса, которые используют на мясокомбинатах. Такие коптильни чаще всего работают от электронагревателя и имеют возможность горячего и холодного копчения.

Особенность конструкции коптильни

При выборе коптильни важно понимать значение ее комплектующих частей. Отсутствие какого-либо элемента может испортить блюдо

Составные части хорошей коптильни:

основная емкость

Для видов коптилен горячего копчения эта емкость должна быть жаропрочной и теплоемкой, с донышком для щепы, без лишних отверстий. Для коптилен холодного копчения подходит бак из любого материала без дна или с соединением для трубы подачи дыма.

крышка

Для домашнего использования крышка должна быть герметичной, не пропускать дым, иметь дымоотвод. Для уличного применения крышка плотная, с небольшим отверстием для выхода лишнего дыма. Иногда крышку дополнительно укутывают мешковиной или другой плотной тканью для усиления герметичности.

решетка для раскладывания мяса и/или крючков для подвешивания

Материал решетки должен соответствовать конструкции основной емкости, быть пригодным для пищевых продуктов, легко выниматься из коптильни.

поддон для стекания лишнего жира и соков

Если вы решили изготовить агрегат самостоятельно, не упрощайте комплектацию, продумайте конструкцию до мелочей. При таком подходе коптильня для мяса и рыбы прослужит вам довольно долго и будет радовать вас и ваших гостей изумительно вкусными блюдами своего приготовления.

Отличия горячего от холодного копчения

Все продукты, будь то кура, рыба, мясо, после прохождения горячего или холодного копчения имеют свой срок годности. Холодный дым поступает при температуре от 15 до 40 градусов в течение трех суток. Продукты, приготовленные таким способом, сохраняют свою свежесть очень долго.  Такой длительный срок стал возможен благодаря удалению в процессе готовки веществ и микроорганизмов, способствующих разрушению целостности ткани.

Горячее копчение происходит в течение нескольких часов при температуре от 40 до 160 градусов. В процессе приготовления разрушаются жиры, находящиеся в продуктах. Такие яства стоит употребить за несколько дней, в противном случае они начнут портиться.

Наличие дополнительных функций

Практически все стараются стать обладателем недорогого товара с расширенным набором опций. Какую продукцию лучше купить? Желательно такую, которую производитель оснастил дополнительными опциями:

  1. Присутствие комбинированных полок с подвесными крючками.
  2. Наличием адаптера для холодного копчения.
  3. Длительным непрерывным функционированием. Если стружка в дымогенератор подается автоматически, то устройство способно работать в течение10 часов без перерыва.
  4. Мобильностью, чтобы появилась возможность брать ее на природу, на дачу, в поход.
  5. Возможность использования емкости для хранения приготовленной еды.
  6. Оснащение гидрозатвором, электронным управлением, герметичной крышкой.

Электрическая цифровая коптильня

Самодельные электрокоптильни и неэлектрические устройства нужно постоянно контролировать. Цифровые агрегаты можно спокойно оставить на несколько часов, задав предварительно режим приготовления, время и температуру. Микроэлектроника сама будет отслеживать и корректировать все параметры, а по истечению времени автоматически отключится. Полная автоматизация процесса! Вам останется только подкладывать новые брикеты опилок.

Внешний вид небольшой цифровой электрокоптильни

Большинство моделей позволяют отдельно включать дымогенератор, отдельно – коптильную камеру. Некоторые требуют точного задания температуры и времени, другие (подороже) предлагают выбрать режим: «мясо», «рыба», «овощи» и другие, а параметры задают самостоятельно.

Электростатическая коптильня для себя, наиболее простой вариант

Коптить сало и мясо можно достаточно просто и в условиях городской квартиры, где нет возможности установить и запустить генератор дыма, и тем более нет способа избавляться от продуктов горения стружек. Поэтому домашние модели электростатической коптильни изготавливаются компактными и маломощными.

Основные преимущества приведенного ниже варианта электрической коптильной камеры заключаются в следующем:

  • Очень простая конструкция;
  • Минимальное количество материалов и деталей, требующихся для изготовления коптильни;
  • Легкое обслуживание.

К сведению! Для получения высокого качества обработки продуктов дымом в коптильне необходимо использовать регулируемое электростатическое поле

Основные положения и принцип работы коптильни с управляемым электростатическим полем изложены на видео

Конструкция камеры

Коптильня представляет собой корпус диаметром 300-350 мм и высотой 600-700 мм, можно использовать пластиковую или картонную трубу соответствующего диаметра. В нижней части корпуса изготавливается металлическое основание — гильза, лучше всего из алюминиевой или стальной емкости.

В данной конструкции нет отдельного выносного дымогенератора, вместо него используется встроенная модель. По сути, это лоток со всторенным электронагревателем. Так как объем электростатической камеры небольшой, то для одной сессии закладывается не более 70 мл мелкой опилки из бука или ольхи. В качестве нагревателя можно использовать китайский паяльник со снятой ручкой, вместо жала уложена согнутая спиралью медная проволока.

Основное количество дыма в коптильне образуется за счет возгонки сухой стружки при контакте с разогретой до 350-400оС спиралью нагревателя. В результате дым для электростатического копчения получается более холодный, влажный и насыщенный, чем при термическом разложении древесины. Большая часть дыма охлаждается на конусной тарелке в нижней части коптильни.

Для того чтобы избежать утечки дыма, в верхней части крышки устанавливается патрубок тройник, на который одевается емкость для сбора конденсата и миниатюрный вентилятор. Часть воздуха и дыма из электростатической камеры откачивается через полихлорвиниловую трубку для того, чтобы создать разрежение и предотвратить утечку запахов и дыма.

Устройство электростатического блока

Электрическая часть коптильни состоит из трех частей:

  • Генератора электростатического высокого напряжения;
  • Подвески для мяса и рыбы;
  • Направляющей сетки.

В верхней части коптильни на керамических изоляторах установлена решетка, на которую одевается подвеска с продуктами. К решетке подключается отрицательный электрод электростатического генератора. Вдоль стенок коптильни укладывается ватман с наклеенной проволокой, это положительный электрод. На проволоке припаяны заостренные отрезки из той же проволоки, они направляют поток заряженных молекул в сторону продуктов.

Схема генератора

Наиболее сложная часть электростатической коптильни — это электронная схема генератора постоянного высоковольтного напряжения. Схема генератора электростатики представлена ниже.

В основе схемы используется высоковольтный трансформатор ТДС17. Для формирования прямоугольных импульсов используется схема, собранная на NE555 из мощного полевого транзистора IRF3205, рабочая частота задающих цепей около 10кГц, но ее можно регулировать с помощью переменного резистора R5. В результате потенциал электростатического поля на сетке коптильни может изменяться в пределах 10%. Для питания схемы используют сборку ЕН 8 142 серии.

В качестве первичной обмотки используют многожильный медный провод диаметром 1 мм, десять витков наматываются непосредственно на магнитопровод. При настройке генератора высоковольтного поля, возможно, придется поменять местами подключение, чтобы на выходе получилась нужная для коптильни полярность.

Работа над генератором напряжения, или Создание коптильни из катушки зажигания

Выходной провод генератора должен быть соединён с крюком, тогда как другой провод соединяется с высоковольтной камерой. Если вы хотите выполнить своими руками электростатическую коптильню из катушки зажигания, то она может лечь в основу генератора. Катушка может быть позаимствована от мотоцикла или автомобиля. В качестве альтернативного решения выступает трансформатор от строчной развертки телевизора.

Для генерации напряжения необходимо собрать простую электронную схему. Она предусматривает наличие электрического ключа из транзистора или реле

Важно помнить, что катушка будет создавать сверхвысокое напряжение, которое может быть опасно для жизни. Оно зависит от нескольких параметров электронной схемы

Специалисты не советуют заниматься ее изготовлением, если вы не имеете соответствующих знаний и навыков.